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「深夜食堂」 美味宣「鹽」3.0 我吃的鹽比你的飯還多?

文/袁青

侍鹽師端出「佐鹽套餐」
「不乞雲霓,只乞晴」一句話,道盡粒粒皆辛苦的「曬鹽」夢。
但令我驚艷地的是坐在餐桌前,一口就著一種風味各異的台灣在地鹽,吃野蔬、肋眼眼牛排、麵包及甜點,那吃進嘴裡的不再只是「鹹」味?

在層次豐富的味覺體會,原來按食材屬性和特質,好「鹽」扮演著激發美味的重要関鍵,與其說鹽是日常調味品,不如說是誘導出食物特質的一種奇妙的「提味」作用。晶華「侍鹽師」孫尚志細數每種鹽的多方滋味說,「味覺中,鹹的作用像是味蕾的催化和激發,」原來舌頭兩側主管鹹味;但是如果運用不同方式採集的好「鹽」,搭配對味的食材,不但滋味加乘,經由味蕾嘗鮮也落實了「產地到餐桌」在地農業的永續。

海浪推波,陣風吹拂、陽光燦燦,勞動的鹽人,把越來越鹹的海水,引入、濃縮、蒸發再慢慢結晶成粒粒粗鹽。這只是一種老天賞飯吃的採鹽方法;四面環海的台灣,己有超過300年的曬鹽傳統,多元的風土民情更孕育出不同風味的臺灣鹽。所幸,早被遺忘的台灣鹽,終於在晶華ROBIN’S 的鹽套餐企劃,透過舌尖體驗分享了臺灣在地好食共生的無窮滋味。

曬鹽的過程中,等待結晶的海鹽表面析出的氯化鈉晶體,個個都是中空的四角柱,細看像雪花,因此被稱作「鹽之花 (Fleur de sel)」。也就是因為沒有經過純化及精製,其氯化鈉含量明顯比一般精製過的鹽要低,更富含豐富礦物質,而在口中溶解速度較慢,味道更有層次。不同產地的「鹽之花」,也因為氣候及地理條件差異,呈現各具特色的風味。

「鹽」之所以是提味料理的靈魂,多種礦物質的生命力中,鎂會帶苦味、鈣是甜味、鈉導出鹹,鐵跟鉀則呈現酸的回甘。按照鹽天然成分濃度和結晶顆粒, 變化出的就不是一般精製鹽,單純用作調味的「鹹」所能比擬了。

更進一步,如果海鹽中的藻類;不同氣候風土條件的岩鹽所含的礦物質,轉化成的胺基酸,就有可能為鹽帶來變化。甚至,鹽的顆粒大小也會帶來滋味的差別。鹽的學問很多。「侍鹽師」端著分別選自臺灣各地有特色的鹽品的佐餐鹽盤(Salt Bar);彰化鹿港埔田竹鹽、雲林斗六萬豐蔭鹽花、嘉義布袋洲南鹽花、台南北門井仔腳二層鹽、屏東車城後灣海硓鹽、台東綠島珊瑚海鹽與澎湖湖西海菜霜鹽等,眼前狀似差別不大的鹽,等經由侍鹽師建議搭配著食物時,我第一次感受到舌尖微妙卻又震撼的驚喜!


晶華酒店以美食帶路推出「ROBIN’S 晶選鹽套餐」開動了。
前菜「北海道干貝」選用「屏東海硓鹽」入饌,香煎北海道生食級干貝,灑上來自國境之南、由珊瑚礁岩洞的高度鹽滷製成、尾韻有著海藻香氣,讓海味的鮮甜層次更加豐富,一旁沙拉則是拌入台東綠島珊瑚海鹽的新鮮蒔蘿,淋上酸香柑橘醬,清爽開胃。

以乾蔭熟成法釀造醬油時,取其表面產生的鹽花結晶,傳遞了風土醍醐味的「雲林萬豐蔭鹽花」與胡桃、腰果碎粒拌炒後,加入經過打發、質地輕盈的法國頂級伊思尼奶油當中,帶有醬香的蔭鹽花,簡直就是奶製品,如裸麥麵包的絕配。主菜「美國頂級肋眼牛排.烤野蔬」分別選用「嘉義布袋洲南鹽花」以及「彰化鹿港浦田竹鹽」搭佐;因為彰化鹿港浦田竹鹽是將海鹽放入桂竹筒中,經過三日三夜烤製而成,吸取大量竹膜礦物質後的海鹽,有一種淡淡溫泉味,最對碳烤料理的味。日照好的嘉義布袋結晶出的鹽花,質地薄脆爽口,也適合有咬勁的肉類提味。

很難想像,佐以「嘉義布袋洲南鹽花」,「雲林萬豐蔭鹽花」和「彰化馬告竹鹽」的最後一道甜點,因為鹽,居然如此令人回味。
味噌風味的布蕾甜點搭配礦物質香氣的「南鹽花」,佐以炒胡桃、米香,最上層撒上台灣在地特殊風味的「馬告」竹鹽;鹹和甜相互融匯下的豆乳冰淇淋,一次飽嚐多重味蕾的衝擊,太妙不可言了。

同場加映

Robin’s 「微型菜圃」沙拉吧
餐台上以根莖類蔬菜規劃的一處「微型小菜圃」的沙拉吧,晶華嚴選自台灣在地優質小農的產地直送蔬果,搭配煙燻鮭魚、鮮蝦、各式堅果等佐料小食,現場不定時推出在地鹽,如雲林蔭鹽花、彰化茉莉竹鹽、彰化檸檬竹鹽、澎湖海菜霜鹽等炒堅果、核桃與米香等不同佐餐搭配,重新開啓了對「沙拉吧」的感官。

一席「鹽套餐」,人生酸甜苦辣之外,多了在地宣「鹽」3.0,既重拾台灣特有的在地曬鹽文化,而永續的綠色經濟不也落「食」了嗎!

報新聞原始網址:「深夜食堂」 美味宣「鹽」3.0 我吃的鹽比你的飯還多?

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