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「時尚酣暢 」一日限定 特調曼谷

文/袁青

看看時間,九點半了,正是各大城裡夜生活甦醒的時刻,心裡喝一杯的心情嗞嗞作響。
Have a drink!
台北,上那喝一杯呢?
腦子腦子裡?突然閃過文華東方酒店的「M .O .Bar」。


上次,一日限定特調雞尾酒,2位調酒職人的那一晚,4手聯彈4款神級調酒,教人仍然迴縈不已⋯⋯
走,去喝杯調酒吧!Bar Scofflaws 和Bar GIR 曼谷最知名的兩間酒吧的靈魂人物應台北文華東方酒店「M.O. Bar」邀約來台的2位曼谷夜店界響噹噹的人物,Throntan Siriwittayacharoen (Pae) 和Chanchai Rodbamrung (Boyd),4手聯彈,快閃一日限定的4款獨創調酒,回味之餘,唇齒間彷彿留下對於亞熱帶夜色的連想。


一輪喝下來,發現或許講究健康考量,調酒的甜度似乎降低了,而且酒品很強調個人風格,所謂雞尾酒的「經典」口感,受到不少挑戰;這和取材及特調手法有很大関連。除了手上經營10餘間風格各異的格餐飲品牌,亦是泰國當紅高空酒吧Tichuca Rooftop Bar的創辦人Pae,戴著墨鏡在吧台區,手起手落,俐落地調飲,一派自信地解說,全球化的世界資訊流通,把腦筋動到廚師烹飪食物的技法,像調酒界利用低溫萃取食物的香味,讓混合了花生起司甚或牛肉香的調酒,更能融入和佐餐。


一杯以「麥卡倫威士忌和牛肉乾」為基底氣息的 Cali Mursi特調,若有似無,溫潤滑順的微微咖啡豆花生和牛肉氣息的口感,以流動的深咖啡色調呈現在眼前。提醒, 別忘了,最後把冰塊上那枚浸泡了咖啡的櫻桃一口吃掉。


換句話說,每個調酒師愈來愈運用廚房裡的咖啡機或低溫烹飪設備的輔助,純淨地取食材的香氣,但卻不干擾味覺的情況下,設計出口感更具層次地特調雞尾酒;而且,可以不在酒單上,是屬於很個人風格的。
說到調酒,不能不提被稱作「雞尾酒祖師爺」的Jerry P. Thomas傑瑞·P·湯瑪斯這位把調酒推向另一種境界的前輩。除了撰寫關於雞尾酒的配方及技術的專書《Bar-Tender’s Guide》,進而扭轉了原本調酒是,二次大戰期間,1919年「禁酒令」年代,為了掩蓋酒質不夠好的一種必要手段,如今翻轉雞尾酒成了都會時尚流行。


連帶著,今天調酒師的形象被塑造成吧台的明星。穿著西裝,安靜而專注的Boyd,從帶領泰國Smith 餐廳和酒吧到主理包括2016 年亞洲50大酒吧Hyde & Seek Gastro Bar和2021年亞洲50大酒吧Thaipioka;一直到2013 年榮獲世界級調酒師頭銜,一直就是酒界明星。透過如交響曲般層次豐富的調酒藝術,他開設的酒吧在泰國當地都是夜生活的朝聖地。


文華東方酒店「M.O. Bar」餐飲顧問劉明杰,以過往豐富的專業調酒師歷練分析,調酒文化經歷西方禁酒令解禁後,隨著食品科學日新異,曾有過一段嘗試各種化學配方作為調和風味的年代;但90年代,因剛下秀場名模,走進酒吧,直接點名一杯馬丁尼酒,這個無心之舉,卻意外促成調酒重返以新鮮水果材料為混搭的二次革命。從此,也揭開了淡粉紅「柯夢波丹」Cosmopolitan經典調酒 蔚然成風的時代。


柯夢調酒之所以聲名大噪,風靡不墜,有兩種說法;其一是葛萊美獎派對上,捕捉到巨星瑪丹娜喝柯夢波丹調酒的畫面;但影集《慾望城市》的推波助瀾,4位欲女無一例外,都熱愛啜飲艷麗外觀,實際上卻頗具酒感的柯夢波丹,瞬時讓這杯就像劇中角色個性的調酒與都會時尚女性畫上等號。


只見Boyd拿著噴器在清澄透明,入口酸甜清爽的French Bistro特調杯口噴上「日本柚子醋」作為端上桌前的最後一道手續。這杯以日本啤酒和琴酒的創意特調,重點在改以直接灌入二氧化碳,取代傳統最後加蘇打水增加氣泡感的手法,更能烘托柑橘和檸檬皮為裝飾風味。


同樣選擇洪體清透感,喝起卻呈現帶著「BLUE起司」特殊風味的Texas Flood;其中運用「澄清法」特調的萊姆汁和琴酒,特調出一種佐麵包為絕配的醇厚雞尾酒。而杯口飾以夾帶入境的當地特辭辛香草料,渾然自成的「泰式」熱帶風情,不言而喻。


有著一層白色泡沫隔絕了喝起來略帶辛香微辣的Tokyo City特調,劉明杰催促我別放太久,以免失去酒體中飽滿的咖啡和花生酒脂感;妙的是既要有濃香咖啡味又不能有食物的油脂干擾味覺,除了直接以機器沖泡的咖啡取代加水作調和,最讓人驚訝的是兩位泰國雞尾酒界達人,幾經嘗試後以「豆腐 」作為調酒上層泡沫,更完全符合取材食物香氣的雞尾酒特調趨勢。


夜深了,飲酒不開車,偏偏我沒車,所以喝多了,您瞧瞧我這下筆如流水,嘩啦嘩啦,仗著酒膽,haha,話就多了!

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報新聞原始網址:「時尚酣暢 」一日限定 特調曼谷

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